Quante volte abbiamo letto nei libri di cucina frasi tipo questa: “di solito si aggiunge il sale all’acqua bollente prima di buttare la pasta”. I ricettari dall’istinto vagamente pedagogico aggiungono spesso qualcosa del genere: “aggiungere il sale prima che l’acqua bolla può causare uno spiacevole retrogusto”. Non so voi, ma da questi consigli intuisco che la procedura consigliata è: 1) Far bollire l’acqua, 2) Aggiungere il sale, 3) Buttare la pasta. Un giorno in televisione, uno chef assai stimato ha suggerito di portare l’acqua al punto di ebollizione prima di aggiungere il sale o la pasta, lasciando aperta la fondamentale questione: prima il sale o prima la pasta? A condizione che la pasta cuocia nell’acqua salata, risponde la scienza, non c’è alcuna differenza se il sale è stato aggiunto quando l’acqua stava o non stava bollendo.
Personalmente ho notato che il sale si scioglie piuttosto rapidamente nell’acqua, sia bollente che tiepida, e anche se non fosse così, ci penserebbe il movimento durante l’ebollizione a scioglerlo immediatamente. E non credo che una volta sciolto, il sale conservi il ricordo della precisa temperatura o del preciso momento in cui è stato aggiunto all’acqua. Come può quindi influire sulla pasta?
In una sua lezione pubblica, un altro chef famoso ha esposto questa teoria. Quando il sale si scioglie nell’acqua libera calore, e se si aggiunge il sale mentre l’acqua sta bollendo, il calore di questo la farà super bollire. Ma pur non essendone certa, credo che il sale non solo non liberi calore, ma anzi, ne assorba un po’.
Sembra proprio che sulla cottura della pasta ognuno abbia la sua teoria, ed è chiaro che non si fanno danni aggiungendo il sale quando e per il motivo che preferiamo. Però sarei proprio curiosa di sapere come fate voi, prima il sale o prima la pasta? E quando qualcuno vi parla di “punto di ebollizione” che fate.