Cosa Bisogna Sapere sul Caffè

Il caffè è una delle più famose bevande, bevuto in tutto il mondo, di moltissimi tipi e con altrettante varianti. Il caffè si ottiene con una macinazione, di semi provenienti da particolari tipi di piccoli alberi tropicali che fanno parte della famiglia del Coffea, che a sua volta fa parte della famiglia degli alberi botanici delle Rubiaceae, gruppi di angiosperme che comprendono una miriade di altri alberi divisi in oltre 600 generi e 13.500 specie. Nonostante il fatto, come è stato appena sottolineato, che all’interno del Coffea siano riconosciute e descritte oltre 100 specie, non tutte vengono messe in commercio, ma molte conferiscono il nome alla varietà di caffè più famose. Sicuramente le più conosciute sono l'”arabica” e la “robusta”.Fino al diciannovesimo secolo ancora non si conosceva bene quale fosse il luogo di nascita del caffè, alcuni pensavano all’Etiopia, altri alla Persia oppure allo Yemen.Pellegrino Artusi che scrisse un manuale molto celebre, identificò il caffè della Mocha (una città dello Yemen) come quello più buono e quindi anche lo Yemen come luogo di nascita. Ma ovviamente, come per tutte le cose, anche per il caffè esistono molte versioni e leggende sulla sua storia. Quella che più è stata tramandata è stata quella che racconta di un pastore di nome Kaldi che in Etiopia era addetto a far pascolare le capre. Un giorno vide una pianta, appunto quella del caffè, e iniziò a mangiarne le bacche e con lui anche le capre. La notte notò che le capre invece di dormire, giravano per i prati con molta vitalità, il pastore così decise di cuocere i semi che aveva trovato e poi li macinò e facendo un infuso ottenne il caffè.

Tipi

Come abbiamo detto il caffè ha differenti specie. Le più coltivate, quindi quelle commercializzate a gran misura sono tre: l’arabica, la robusta e liberica. Il caffè viene diviso per il gusto, per il tipo di caffeina contenuta, come si possa adattare al tipo di clima e il tipo di terreno che non sono quelli di nascita. Cosa che non tutti sanno è che tutte le specie esistono, ovviamente nei paesi in cui sono nati e ovviamente allo stato selvatico, molte sono poi state riprodotte in serra, formando anche altri tipi di gusti. L’arabica proviene dall’Etiopia e fa parte delle specie principali del caffè, poi successivamente sviluppatasi nello Yemen e nel Kenya, e di cui abbiamo le prime apparizioni nel 1450 tra coloro che seguiva la dottrina del sufismo. L’arabica ha una dose di caffeina molto bassa, rispetto a tanti altri tipi, e viene coltivata soprattutto ad alte quote come i 1000 e i 2000 metri. Oltre la sua terra di origine il primo posto dove si diffuse il caffè arabico fu l’Indonesia nel 1699. La robusta è poco utilizzata nel commercio, nasce nell’Africa tropicale, in zone a quote più basse dell’arabica, attorno ai 700 metri, risulta quindi anche più economica a livello commerciale. Le prime coltivazioni sono iniziate nell’800. La liberica è quella meno diffusa di tutte, come ci suggerisce il nome ovviamente è originaria della Liberia ma anche dell’Africa occidentale. Per quanto riguarda quella che prende il nome di Excelsa, venne scoperta nel 1903 in Africa, dopo alcuni studi, si ritenne che fosse una sottospecie della liberica. Ad oggi questo tipo di caffè viene considerato il più promettente. Esistono ovviamente altri tipi di caffè e tra le specie minori ricordiamo la Stenofilla, proveniente dall’Africa occidentale,una pianta resistente alla siccità e con un profumo simile a quello del tè, la Mauritiana o il cosiddetto caffè marrone o la Racemosa proveniente del Monzambico. Come abbiamo già accennato, ora con gli innesti vengono prodotti una miriade di tipi di caffè.

Le migliori marche

Con il passare degli anni sono molte le marche che si sono venute a creare in tutto il mondo, poi se siano buone e pregiate o meno, quello dipende molto anche dalle proprie preferenze e dal proprio gusto; regolarmente bisognerebbe provarle e giudicare personalmente per sceglierne le migliori. In ogni caso, in teoria (e ripetiamo in teoria), più grande è l’azienda, e parliamo di società tipo Illy, minore è l’attenzione che si ha verso il prodotto finale perché si farà una più grande attenzione all’aspetto economico e finanziario di quel tipo di caffè. Sono regole dettate dal mercato del commercio, le grandi aziende ormai sono diventate schiave dalle regole delle banche e degli obiettivi che devono raggiungere, puntano quindi più che altro al fatturato, per cui si arriva ad un’esasperazione del rapporto dei costi e dei ricavi. Tra le marche migliori e più conosciute abbiamo, Lavazza, Palombini, Segafredo, Illy, Vergnano, Kimbo, Moak, Mauro, Ionia, Miscela d’Oro, Borbone, Hausbrandt. Da diverse ricerche fatte, Kimbo, Illy e Lavazza risultano essere quelle più apprezzate. Sicuramente c’è un altro punto da considerare, bisognerebbe fare una distinzione fra miscele dei caffè normali e le miscele dei caffè decaffeinati. Si ha un’ottima opinione del caffè Illy decaffeinato, perchè ha un sapore identico rispetto a quello con la caffeina. Pessima pubblicità invece per il Lavazza dec, che da come si dice, del caffè mantiene solo il nome, anche essendo comunque una delle marche riconosciute come le più pregiate di caffè.

Un’altra distinzione che bisognerebbe fare è la divisione, se trattasi di miscele che vengono usate dalle famiglie, per il caffè fatto in casa, oppure di linea bar. Ormai quasi tutte le aziende, soprattutto quelle di larga scala e che abbiamo menzionato prima hanno caratteristiche diverse l’una dall’altra e poi ci sono anche quelle aziende che sono meglio inserite in un settore come bar ristorazione, GDO, cialda, distributori automatici piuttosto che in un altro. Da un po’ di tempo si ha anche l’abitudine di utilizzare la crema di caffè all’interno del caffè stesso, al posto dello zucchero, per dare una nuova gradazione al gusto del caffè.

Prezzi caffè

Il mondo del caffè, fino agli inizi degli anni novanta, è stato su per giù un mercato abbastanza stabile grazie anche all’uso di accordi internazionali che fornivano stabilità al mercato, sempre se si vogliono escludere i problemi che ci sono possono essere stati a livello atmosferico e quindi per tutto ciò che riguardava i danni alle piantagioni. Con questo modo di fare i prezzi di tutto il mondo scendevano, perché i prezzi massimi venivano regolati, formando cosi delle protezioni sui costi di vendita finali. Tutto questo sistema, però, il 4 luglio 1989 fallì e così iniziò la vendita libera del caffè. Dopo 27 anni il fatto che non ci fossero più accordi, diede vita a grandi ripercussioni sul mercato che, per la prima volta dalla sua nascita andava incontro a quello che era la domanda del mercato e di conseguenza anche l’offerta. In questo caso però ci fu una brusca caduta dei prezzi perché coloro che avevano grandi quantità di caffè le riversarono interamente sul mercato. Il meccanismo che in sostanza ora regola i prezzi del caffè, è quello delle fluttuazioni. L’esistenza di prezzi alti, comporta per coloro che producono caffè, una maggiore attenzione alle piante che di conseguenza portano alla nascita di nuove coltivazioni avanzate, più attenzione nella produzione o comunque tutto ciò che può portare ad una diminuzione del prezzo. Nel caso inverso invece, a prezzi bassi corrisponderebbe poca attenzione alle piantagioni.. Questo è in breve il meccanismo che regola i prezzi del caffè. In Italia la spesa complessiva del caffè utilizzato è di circa 50 milioni di euro, per una tazzina di caffè espresso, il costo per la grande distribuzione si aggirava nel 2001 sui 18000L al kg quindi 144L per ogni tazzina. Ad oggi invece il costo arriva ad essere di 18,00€ per kg, di conseguenza 1,8cent al grammo e 14,4cent a tazzina. Il prezzo della vendita al commercio, invece, varia da città a città secondo diversi standard: il prezzo più alto è quello del Trentino Alto Adige con 95cent, mentre il posto dove si spende meno per bere un caffè è il Molise (62cent).In generale, facendo una media, al Nord si beve un caffè ad un costo medio di 87 centesimi a tazzina, nelle regioni del Centro a 79 centesimi e per finire al Sud a 74 centesimi.